La tarte tatin de Philippe Conticini

La tarte tatin de Philippe Conticini

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Philippe Conticini est à la tarte tatin ce qu’Hermé est au macaron, ce que Valrhona est au chocolat, ce que ma maman est à l’île flottante … bref le must du must.

Vous l’aurez compris, il y a tarte tatin et tarte tatin et la recette que je m’apprête à vous livrer vous permettra de réaliser ce véritable chef d’oeuvre de la pâtisserie.

On a rien sans rien, pour réaliser cette recette il vous faudra un peu de temps devant vous mais il n’y a aucune difficulté technique et le résultat est à tomber par terre !

[recipe]

panier-hautIngrédients (pour un moule de 22cm):

  • 5 pommes golden
  • 1 pâte feuilletée
  • Pour le caramel : 80 g de sucre + 2 cuillères à soupe d’eau
  • Pour le sirop : 20 g de sucre, 25 g d’eau, 25g de beurre, 2 pincées de fleur de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 gousse de vanille [/recipe]

 

A réaliser la veille :
DPP_0010_DxO1. Le caramel : faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Retirer du feu dès que vous obtenez une belle couleur rousse et répartir immédiatement dans le fond du moule (le caramel durcit très vite). Réservez.

2. Le sirop : faire chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers bouillonnements. Hors du feu, ajouter le jus de citron, la vanille, la fleur de sel et le beurre en morceaux.Mixer le tout au plongeant et réserver.




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3. Les pommes : éplucher les pommes et les découper (à la mandoline si possible) en fines lamelles de 2mm d’épaisseur.

4. Le montage : alterner ensuite les couches de pommes et de sirop dans le moule où le caramel a durci pour que tout soit imbibé.

Cuire 50 minutes à 180°C.

 

 

Le lendemain (ou une fois que les pommes sont froides) : 

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Recouvrir les pommes avec la pâte feuilletée en rabattant les bords à l’intérieur du moule.

Enfourner de nouveau 25 minutes à 185°.

Retourner sur votre plat et laisser tiédir à température ambiante.

Bonne dégustation !

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