Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Cette semaine je vous propose une nouvelle recette concoctée par le Chef Philippe Conticini : le Paris-Brest. Issue de son livre « Best of », tout comme sa fameuse tarte tatin dont je vous livrais les secrets la semaine dernière, la recette du Paris-Brest n’est pas fondamentalement difficile. Il y a seulement 3 petites étapes à respecter : la pâte à choux – un grand classique très simple à réaliser que vous pourrez décliner en version salée et sucrée, le craquelin – qui donnera à vos choux cet aspect rond et croustillant et la crème pâtissière au praliné.

A vos fourneaux

[recipe]panier-hautIngrédients : 

Pour les choux :

  • 75 g de lait + 75 g d’eau
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 1 c à c. de sel et 1 c à c. de sucre
  • 3 œufs

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème au praliné

  • 1 feuille de gélatine
  • 155 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 80 g de praliné (cf recette ici)
  • 70 g de beurre [/recipe]

La pâte à choux :

choux11. Dans votre casserole, faire bouillir l’eau, le lait et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu

DSC_1837_DxO22. Hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et remettre sur le feu tout en remuant pour dessécher la pâte.

Elle va former une boule homogène et se décoller des bords de votre casserole.

Plus votre pâte sera desséchée plus vos choux seront creux donc ne lésinez pas sur cette étape.

choux1bis3. Une fois votre pâte desséchée, ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf.

Vous obtiendrez une pâte bien lisse et brillante.

choux24. A l’aide d’une poche à douille, ou d’une grosse cuillère, former des petits tas sur votre plaque recouverte de papier cuisson. Attention à bien les espacer car les choux gonflent à la cuisson.

DPPP0013DxLDLe craquelin : cette petite coque sur les choux s’appelle un craquelin, elle permet d’obtenir un choux bien rond et croustillant. Pour le réaliser, rien de plus simple, mélanger la farine, le sucre et le sel dans votre saladier puis incorporer le beurre pommade (à la main) afin d’obtenir une pâte. Étaler là entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser refroidir au frigo 20 minutes. Détailler ensuite des cercles de 2mm d’épaisseur et placer les sur vos choux avant la cuisson.

Enfourner pour 30 minutes à 200°C.

La crème au praliné :

DPPP0001DxO1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide et porter le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena (préalablement mélangée avec 3 cuillères à soupe d’eau) et la moitier du lait chaud.

Mélanger, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition 1 minute en fouettant le temps que la crème épaississe.

DPPP0012DxO2. Une fois la crème épaissie, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux.

3. Mélanger, puis mixer au mixeur plongeant et couvrir de film alimentaire pour mettre au froid pendant au moins 1h.

4. Une fois froide, fouetter la crème pour qu’elle se transforme en une sorte de « chantilly ».

Votre crème est prête !

Le dressage :

Une fois à température ambiante,  couper les choux en deux dans le sens de la longueur et les remplir de crème.

Décorer avec du sucre glace.

Bonne dégustation !

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