Macarons au chocolat et caramel au beurre salé

Un vrai blog de pâtissière n’en serait pas un s’il n’y avait pas de recette de macaron. A tous ceux, ou celles, que j’entends dire que les macarons sont trop difficiles à réaliser, je leur réponds de se lancer ! Contrairement à l’idée qu’on se fait des macarons, il n’y a pas de technique compliquée à acquérir et le seul matériel dont vous aurez besoin est un thermomètre sonde et une poche à douille, pour le reste un peu de concentration et de patience feront l’affaire !

Vous trouverez sur internet une multitude de recettes, de secrets, de vidéos pour réussir vos macarons, j’en ai regardé des centaines et voici ce que j’en ai retenu :

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

• 125 g de poudre d’amande
• 125 g de sucre glace
• 90 g de blanc d’œuf (environ 3) à température ambiante (séparer les blancs des jaunes 2 jours avant la recette et laisser les blancs hors du frigo) Les blancs d’œufs se congèlent également très bien
• 125g de sucre + 5 cl d’eau
• Du colorant alimentaire en poudre ou de la poudre de cacao non sucrée

Ganache au chocolat :

• 150 g de chocolat (lait, noir, blanc, comme vous le voulez)
• 130 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre froid

1. Pour commencer

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace dans un récipient (ensemble ou séparément).

Ajouter la moitié de blancs d’œufs aux poudres tamisées et  mélanger pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

2. Ensuite

Réaliser la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une petite casserole avec le thermomètre et chauffer à feu doux.

Une fois que le sirop atteint 80°, commencer à monter le reste des blancs en neige.

Une fois le sirop arrivé à 115°, retirer le sirop du feu et le verser sur les blancs en fouettant à vitesse réduite. Augmenter ensuite la vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que le récipient refroidisse.

Les blancs doivent être serrés au moment où vous incorporez le sirop à 115°, mieux vaut donc jouer la sécurité et faire monter vos blancs plus tôt, quitte à attendre que votre sirop arrive à température !

Vérifier, en relevant votre fouet que la meringue forme bien le « bec d’oiseau ».

3. Le macaronnage

Incorporer ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et mélanger avec une spatule en silicone en soulevant la pâte du centre vers les côtés tout en faisant tourner  le récipient et en raclant de temps en temps la pâte sur les bords du récipient. L’idée est d’assouplir le mélange donc n’hésitez pas à être énergique. Ajouter ensuite le 2ème tiers puis le 3ème tiers en continuant de mélanger.

Attention cette étape est un peu délicate, il faut que la pâte soit lisse et brillante mais pas trop liquide sans quoi vos macarons vont s’étaler. Si elle est trop épaisse en revanche il y aura des petits « tétons » lors de la cuisson. Pour savoir où s’arrêter tester régulièrement votre pâte en faisant un petit tas sur votre plaque, si la coque se lisse c’est bon, s’il reste un « pic » même après avoir tapoté la plaque sur votre plan de travail c’est qu’il faut macaronner encore un peu.

Pour mieux comprendre, voir cette vidéo ou celle-ci

4. Le dressage

Positionner une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque et remplir une poche à douille de votre mélange. Faire ensuite des ronds  de 3 cm de diamètre, espacés de 1 cm. Une fois l’opération terminée, tapoter la plaque sur votre plan de travail pour chasser l’air et lisser vos coques. Laisser ensuite « croûter » 45 minutes dans un endroit sec (surtout pas dans votre salle de bain ou à côté de votre évier). Pour vous aider dans le pochage, vous pouvez aussi imprimer un gabarit que vous placerez sous votre papier sulfurisé

 

5. Cuisson

Faire cuire entre 13 et 15 minutes à 150° (c’est normal si les macarons vous semblent « mous » à la sortie du four. Ils vont durcir en refroidissant).

 

La ganache au chocolat

1. Pour commencer, la veille

Casser votre chocolat en morceaux puis porter la crème à ébullition et la verser petit à petit sur le chocolat.

Bien mélanger.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter le beurre et bien mélanger. Placer ensuite le récipient au frigo au moins 6 heures (ou au congélateur 1 heure)

2. Ensuite, le lendemain

Sortez la ganache et fouetter avec votre batteur.

Elle va progressivement se transformer en chantilly.

Arrêter une fois quelle est bien ferme.

3. Le montage

Avec une poche à douille ou une cuillère, déposer la ganache montée dans vos coques. Vous pouvez y ajouter une pointe de caramel au beurre salé (recette ici) avant de placer la coque du dessus.
Laisser 24h au frigo avant de déguster !