Un titre un peu mensonger j’avoue puisque Proust n’est pour rien dans cette recette de madeleines que je dois à Cyril Lignac et son dernier livre « La Pâtisserie » 🙂
Le secret de la jolie bosse de mes madeleines ? Premièrement : le repos, il faut laisser la pâte reposer au moins 24h au réfrigérateur. Deuxièmement : le choc thermique, il faut que la pâte soit enfournée froide. Troisièmement : ne pas trop mélanger l’appareil au risque d’obtenir des madeleines trop denses.
Maintenant place à la recette !
Ingrédients (pour une vingtaine de madeleines) :
- 200 g de beurre
- Zeste d’une orange non traitée
- 195 g de sucre
- 20 g de miel
- 200 g d’oeufs (3 gros oeufs) à température ambiante
- 200 g de farine
- 6 g de levure chimique
Pour commencer
Faire fondre le beurre.
Pour un goût plus prononcé, faites un « beurre noisette » c’est à dire faites fondre votre beurre jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement et dégage une bonne odeur de noisette. En le refroidissant, vous remarquerez un léger dépôt au fond de la casserole, ne le jetez pas, c’est le « meilleur » 😊
Mélanger les zestes finement râpés avec le sucre puis incorporer le miel et les oeufs.
Ensuite
Mélanger à vitesse lente l’appareil précédent avec la farine, la levure et le beurre fondu tiède. Ne mélangez pas trop sous peine d’obtenir une pâte trop dense.
Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
La cuisson
Préchauffer le four à 180°, beurrer et fariner vos moules.
Garnir les moules aux 2/3.
C’est tout à fait normal que la pâte soit relativement compacte, dans ce cas là, utilisez une petite cuillère pour déposer une dose de pâte à l’intérieur du moule, et la madeleine se formera au contact de la chaleur du four.
Faire cuire 10 minutes.
Astuce pour faire des coques en chocolat : une fois toutes vos madeleines cuites, placez un carreau de chocolat noir au fond de chaque moule à madeleine et mettre au four pendant 1 minute. Remettez chaque madeleine dans son moule et aplatissez un peu pour bien « étaler » le chocolat qui a dû fondre. Placez au congélateur 15/20 minutes pour que le chocolat fige. Les madeleines se démoulent ensuite toutes seules avec leur jolie coque en chocolat 😊
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