Tarte au citron façon Pierre Hermé

Une recette qui fait mouche à chaque fois, le contraste de la pâte sablée à l’amande et de la crème onctueuse et acidulée est tout simplement un délice. Même si la réalisation de cette tarte est un peu technique, je vous la conseille vivement, ça en vaut la peine.

Recette issue du livre Comme un chef

Ingrédients :

  • Le zeste de 5 citrons non traités
  • 15cl de jus de citrons fraîchement pressés
  • 250g de sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 300g de beurre à température ambiante
  • 1 fond de tarte cuit à blanc

1. Pour commencer

Frotter dans un saladier le zeste des citrons avec le sucre pour bien les mélanger.

Battre ensuite cette préparation avec les oeufs et le jus de citron.

2. Ensuite

Poser le saladier sur une casserole d’eau frémissante (sans que le fond touche l’eau) et faire cuire la préparation en mélangeant jusqu’à atteindre 82/83°C.

Une fois la température atteinte, sortir du feu et laisser refroidir jusqu’à 60°C en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et battre au mixeur pendant 5 minutes jusqu’à ce que la crème soit homogène.

3. La cuisson

Verser la crème dans le fond de tarte préalablement cuit à blanc et laisser refroidir 30 minutes au frigo.

Pour les décors au chocolat blanc : faire fondre du chocolat blanc et le verser sur du papier sulfurisé. Etaler avec une spatule et laisser prendre au froid. Une fois le chocolat refroidi, détailler avec un emporte-pièce.

Régalez-vous !

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